Образец Хассп В Общепите
Предприятия общепита выступают как неотъемлемый компонент пищевой отрасли, что, кроме прочего, предполагает внедрение системы ХАССП. К таким организациям относят буфеты, кафе, пиццерии, рестораны, закусочные и так далее. Рассмотрим в статье особенности применения программы ХАССП на пищевом предприятии: что это такое и зачем это нужно. Общие сведения Не все знают, зачем нужна программа Что это такое? Начать следует с вопроса безопасности продуктов питания. Эта проблема в настоящее время достаточно актуальна в отрасли. Дело в том, что, например, в ресторане проходит вся цепь технологического процесса.
Основная цель Системы пищевой безопасности ХАССП - предотвратить выпуск потенциально опасной продукции. На предприятия общепита России обязательная система ХАССП пришла совсем недавно – с февраля 2015 года все рестораны, кафе, столовые и другие точки общественного питания. Лизинг также нужно для оформлять хассп него есть общепита образцу.
Начинается он доставкой полуфабрикатов и завершается приготовлением и потреблением клиентами. Для обеспечения безопасности продуктов и вводится система ХАССП на пищевых предприятиях. Актуальность вопроса Закономерными предпосылками, определяющими необходимость применения программы ХАССП на предприятии пищевой промышленности, выступают:. Специфика хранения и использования продуктов. Результаты эпидемиологической статистики, которые свидетельствуют о том, что большая часть отравлений является следствием употребления блюд приготовленных на предприятиях общепита. Массовость случаев потребления некачественных продуктов.
Статистика В связи с приведенными выше причинами, не должно возникать вопросов нужно ли внедрение принципов ХАССП на пищевом предприятии. Невнимательность руководителей заведений к решению задач по обеспечению надлежащего качества продуктов и соблюдению санитарных норм приводит к тяжелым последствиям. Согласно статистике, более половины зарегистрированных случаев отравления стали результатом употребления неправильно приготовленных мясных блюд. В 35% случаях продукты были просрочены. Среди основных причин отравлений находится несоблюдение правил гигиены самими сотрудниками заведений. Становится более чем очевидной необходимость применять требования ХАССП на пищевом предприятии.
Специфика программы С 2014 года все больше заведений стали разрабатывать и применять мероприятия, направленные на обеспечение безопасности продукции. Данная работа проводилась на добровольной основе. В настоящее время многие руководители заведений интересуются, должны ли они применять программу ХАССП на пищевом предприятии, обязательно ли ее вводить? Перспективы расширения отрасли С 15 февраля 2015 года программа ХАССП обязательна на всех пищевых предприятиях. Выполнение мероприятий по обеспечению безопасности продуктов в заведениях является проявлением беспокойства и заботы о здоровье посетителей, способствует сохранению конкурентоспособности.
Однако это далеко не полный перечень преимуществ программы ХАССП на пищевом предприятии. Что это такое для отрасли в целом?
При использовании мероприятий в рамках рассматриваемой программы достигаются следующие цели:. Приготовление блюд в заведениях становится безопасным процессом, в ходе которого сотрудники соблюдают все санитарно-гигиенические условия и нормы. Работа предприятия согласуется с требованиями законодательства.
Повышается уверенность посетителей в качестве потребляемых ими продуктов и блюд. Это, в свою очередь, обуславливает полное доверие клиентов к заведениям, что повышает их рейтинг. Возможность выявления нарушений в ходе ревизионных проверок практически сводится к нулю. Заведение приобретает существенное маркетинговое преимущество в существующих конкурентных условиях. Принципы ХАССП на пищевых предприятиях Перед введением программы осуществляется разработка базовых санитарных мероприятий.
Они также именуются как программы предварительных условий. Их разработка проводится в соответствии с действующими в России законодательными нормами, которые могут иметь отличия от стандартов, предусмотренных в других странах. Перед тем как узнать функционирование ХАССП на пищевом предприятии (что это такое и как это работает на практике), проводится анализ опасностей с отбором контрольных и управленческих методов для значимых критических контрольных точек. Как показывает практика, данный этап еще не самый ответственный в ходе введения программы. Наиболее непростым и ответственным считается работа, связанная с описанием готовых блюд, сырья, использованного в них, ингредиентов. С особым вниманием следует отнестись к рецептам и Не стоит забывать и о тех ингредиентах, которые не включены в состав, но в ходе технологического процесса могут контактировать с приготавливаемым блюдом. Следует помнить и о материале и чистоте упаковки.
Внедрение системы ХАССП на пищевом предприятии: образец плана В указанных выше описаниях следует использовать наиболее существенные критерии:. Химические и физические характеристики. Микробиологические элементы. Органолептические показатели. Вид упаковки.
Условия хранения и сроки годности. Способ транспортировки и реализации. Следующий этап внедрения сопровождается составлением блок-схемы технологии приготовления. Проводится группировка схожих блюд. Для каждой категории из ассортимента осуществляется разработка одной общей блок-схемы. К примеру, могут быть такие группы.
Первые блюда. Вторые блюда. Напитки и так далее. В диаграмму вносят также данные обо всех дополнительных/подготовительных операциях. Например: жарка, нарезка, консервация и пр. Следует отметить, что блок-схема может разрабатываться не только относительно выделенной группы. Такую систему в некоторых случаях целесообразно применить и к отдельным блюдам.
Особенно актуально это будет для тех заведений, которые специализируются на 'монокухне'. Например, это пиццерии, суши-бары и пр. Зачем нужна блок-схема? По ней достаточно просто определить и оценить вероятные опасности, которые требуют соответствующего контроля с использованием предусмотренных мер управления. Блок-схема позволяет выявить критические точки (ККТ) - те моменты и этапы производства, в которых могут возникнуть риски. Классификация ККТ предполагает прием сырья, хранение, последующую тепловую обработку для уничтожения вредных микроорганизмов, подачу клиентам приготовленных горячих блюд.
В пиццериях, ресторанах, кафе дополнительно в качестве таких критических точек могут выступать:. Учет характеристик фритюрных жиров. Контроль поставки замороженных полуфабрикатов.
Важный момент Утверждая положение о группе ХАССП на пищевом предприятии, руководитель должен понимать, что в настоящее время эта программа выступает в качестве основной модели управления вероятными рисками и обеспечивает контроль над безопасностью продукции. Назначение ее не сводится только лишь к формальному установлению критических точек и допустимых пределов технологического процесса. Система ХАССП выступает в качестве мощной защиты операций от физических, микробиологических, химических загрязнений продуктов.
Практические моменты Руководителю предприятия в первую очередь следует определиться с тем, какой именно продукт он будет вводить:. Простые принципы ХАССП.
Принципы Хассп
Им соответствует ГОСТ Р 51705.1:2001. Полноценную систему. Она вводится по стандарту ISO, что соответствует ГОСТ Р ИСО либо FSSC 22000 (комплекс норм ISO и спецификации ISO/TS 22002-2:2013). Как выше было сказано в первую очередь осуществляется разработка базовых санитарных требований.
Хассп Что Это
Они должны охватывать все необходимые мероприятия, касающиеся соблюдения правил гигиены персоналом, уборки помещений и оборудования, мойке и дезинфекции инструментария и систем (в том числе и вентиляционной), кухонной утвари и инвентаря, борьбы с вредителями, хранения ингредиентов и сырья, утилизации отходов и так далее. Заключение После проведения подготовительных этапов начинается непосредственная разработка листов ХАССП. В ходе этой стадии устанавливаются процедуры по мониторингу, верификации, определяются корректирующие мероприятия при превышении пределов по критическим точкам. Кроме этого, назначаются ответственные лица (группа ХАССП). Как видно, для введения программы в деятельность заведения необходимо проделать достаточно кропотливую и непростую работу. Она предполагает наличие определенных знаний и навыков.